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Sonntag, 29. März 2015

Roggen-Dinkelstippe aka 'Das Lieblingsbrot'

Und es hat Zoooom gemacht! *sing*

So ähnlich kann man unsere erste Begegnung mit der Roggen-Dinkelstippe von Ketex beschreiben, denn seit immerhin fast 6 Monaten (!!!) backe ich kein anderes Brot mehr ... und das wirklich jede Woche! Gut, einmal bin ich untreu geworden - aber nur weil mir das frisch gemahlene Dinkel-Vollkornmehl vom Hof des Vertrauens ausgegangen war.

Nach Gär-ds Wieder-Erweckung wurde hier fleißig gebacken und experimentiert. Körner, Gewürze, Getreideflocken kamen hier zum Einsatz. Viele Brote waren so lecker, dass sie mehrmals gebacken wurden. Aber DAS Lieblingsbrot war nicht wirklich dabei. Und dann kam sie, die Roggen-Dinkelstippe!

Neben der Tatsache, dass ich Dinkel gerne esse und verarbeite, ist dieses Brot auch relativ einfach herzustellen und schmeckt wirklich die ganze Woche noch frisch und lecker! Brot mit tausend Sauer- und Vorteigen ist echt gut, aber leider nicht wirklich alltagstauglich. Dieses Brot kommt mit einem Sauerteig aus und braucht selbst am Backtag nicht ganz so viel Aufmerksamkeit. DAS perfekte Alltags-Brot!


Roggen-Dinkelstippe


Brotbacken: Roggen-Dinkelstippe

Zutaten:

Sauerteig:
375 g (Lichtkorn-) Roggenmehl 1150
375 g Wasser
37,5 g Anstellgut

Hauptteig:
325 g (Lichtkorn-) Roggenmehl 1150
150 g Dinkel-Vollkornmehl
160 g Dinkelmehl 630
300 g Wasser
18 g Salz
10 g Hefe
1,5 TL flüssiges Backmalz

Weiteres:
Gärkörbchen für 1kg Mehl
Mulltuch o.ä.
Kartoffelstärke
Brotstreicher o.ä.
Stipprolle oder Schaschlikspieß

Mit dem Brot beginnt man am Vortag, indem alle Zutaten für den Sauerteig fix zusammengerührt werden und dann 16-18 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen können.

Am nächsten Tag bereitet man dann den Hauptteig zu. Für diesen verknetet man alle restlichen Zutaten mit dem Sauerteig in der Küchenmaschine. Zuerst 3,5 Minuten auf kleinster Stufe (Kenwood Major 'Min') und dann 3,5 Minuten auf der zweiten Stufe (Kenwood Major '1'). So darf der Teig dann abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen.

Nun gebe ich den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Fläche und forme ihn zu einem länglichen Laib. Das Mulltuch bepudere ich fein mit Kartoffelstärke, lege den Brotlaib hinein und gebe damit das Brot in das Gärkörbchen. Nun folgt eine Gare bei Zimmertemperatur (~20°C) von 70 Minuten, wobei ich nach 35 Minuten anfange den Backofen mit dem Backstein auf 250°C aufzuheizen. Dazu braucht mein Backofen ungefähr die folgenden 35 Minuten. Das Brot sollte leichte Vollgare haben, aber nicht zu sehr gegangen sein, so dass das Brot nicht im Backofen breitläuft. Wenn die Zimmertemperatur höher sein sollte, sollte man auch die Gare verkürzen um dies zu vermeiden.

Backzeit! Zuerst stürze ich den Brotlaib auf einen leicht bemehlten Brotschieber, streiche es mit kalten Wasser und dem Brotstreicher einmal fix ab und fahre mit der Stipprolle ein paar Mal über das Brot. So kommt das Brot nun in den heißen Ofen und wird mit Dampf für 15 Minuten angebacken. Danach lässt man den Dampf ab und stellt die Temperatur auf 180°C herunter. Jetzt wird das Brot für weitere 45 Minuten zu Ende gebacken. 2 Minuten vor Schluss streicht man es nochmals mit kaltem Wasser und dem Brotstreicher ab, dann erhält das Brot einen schönen Glanz.


Brotbacken: Roggen-Dinkelstippe

Anmerkung:
  • Das Original-Rezept findet ihr bei Ketex
  • Das Brot wie oben beschrieben reicht hier für eine Woche, dafür habe ich das anderthalbfache des Original-Rezeptes genommen.
  • Der Brotstreicher ist hier ein schmaler Wischer für kleines Geld aus der Tapezierabteilung, mal gucken wie lang der hält.

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