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Mittwoch, 19. November 2014

Was ist drin - Salz

Die schlechte Nachricht zuerst: Heute gibts hier kein Rezept! ;) Aber aus gegebenem Anlass, bekommt ihr heute einfach einen kleinen Beitrag zum Thema Salz vor die Nase gesetzt ;o)

Salz-Trilogie
Salz-Trilogie

Ich halte mich zwar hier ein wenig zurück, was unser Einkaufs- und Ernährungsverhalten anbelangt, weil ich nicht missionieren will, lieber will ich mit Argumenten überzeugen. Wenn man sich aber ein wenig mit den Sachen beschäftigt, die so im Einkaufskorb landen, setzt man sich zwangsläufig mit der für einen 'richtigen' Ernährungs- und auch Einkaufsweise auseinander. Für uns ist das mittlerweile regional, saisonal, mit möglichst wenigen Zusatzstoffen und daher meist Bio.

Soweit so gut, 'Jedem das Seine' mag man sich denken. Jedoch ist es wahnsinnig schwer, das zu kaufen was man wirklich möchte, und das auch noch auf Dauer! Nicht nur, dass hier und da einfach Rezepturen verschlimmbessert werden, auch werden 'klammheimlich' weitere billige Zusatzstoffe in die Waren 'geschmuggelt' damit sie leichter zu verarbeiten sind oder vermeintliche Vorteile für den Verbraucher bringen. Ich fühle mich gelinde gesagt verarscht!

Und daher werde ich nun hier eine kleine Reihe starten, in der ich euch zeigen möchte warum ich bestimmte Sachen so kaufe, oder eben nicht mehr kaufen mag, wie ich es tue. Vielleicht regt das den einen oder anderen ebenfalls zum Nachdenken an ... Willkommen in meiner Welt! :D Heutiges Thema ist wie oben erwähnt:

Salz



Steinsalz
Steinsalz

Was ist Salz eigentlich?


Das gemeine Kochsalz besteht größtenteils aus Natriumchlorid (NaCl) und wird als Steinsalz oder Meersalz gewonnen. Steinsalz wird aus natürlichen Salzlagerstätten gewonnen, in dem es abgebaut oder herausgelöst (gesolt) wird. Aus dieser Sole wird wie beim Meersalz auch (denn Meerwasser ist nicht anderes) das Salz durch Trocknung, also der Verdunstung des Wassers, gewonnen.

grobes Meersalz
grobes Meersalz

Neben dem NaCl sind von Natur aus viele Spurenelemente enthalten, die aber im Falle von Jod und Fluor gerne dem Salz hinzugefügt werden um eine etwaige Unterversorgung vorzubeugen. Auch kann Salz Folsäure zugesetzt werden. Da wir gesund sind und in den wenigen verarbeiteten Lebensmitteln die wir essen genug Jodsalz enthalten ist, achte ich drauf, dass ich nur Salz ohne diese Stoffe kaufe.

Fluorid nehmen wir genug mit unserer fluoridhaltigen Zahnpasta auf und Folsäure kann man über grünes, frisches Gemüse zu sich nehmen, so dass auch diese als Zusatzstoffe im Salz für uns uninteressant sind. Aber das muss jeder nach Bedarf entscheiden, denn bei Schildrüsenproblemen kann zum Beispiel eine Zufuhr oder eben die Vermeidung von Jod wichtig sein. Ebenso haben Schwangere einen doppelt so hohen Bedarf an Folsäure, den kann man mit Gemüse dann nicht mehr decken ;o)


Salz in meiner Küche


Ob man es glaubt oder nicht ... wir haben stolze 6 Sorten Salz derzeit im Gebrauch! 

Das normale Kochsalz ist tatsächlich unser 'Koch'-Salz. Dafür kaufe ich einfaches Steinsalz, ohne jegliche Zusätze ... also kein Jod, kein Fluorid und auch keine Folsäure. Es kommt hier beim Kochen von Nudeln und Gemüse zum Einsatz. Auch für die Brotbäckerei nehme ich es gerne, da es fein genug und einfach zu dosieren ist. Herr Herzchen nimmt es aus dem Streuer immer für sein Sonntags-Ei.

Natürlich habe ich auch Meersalz, grob in der Mühle. Es ist etwas weniger salzig und kommt hier fast immer beim Zubereiten von Speisen zum Einsatz. Zaziki, Gulasch, Bratkartoffeln, aber auch auf einem Mettbrötchen schmeckt es hervorragend.

Fleur de Sel
Fleur de Sel

Das bekannte Fleur de Sel steht natürlich auch auf unserem Tisch. Dieses leicht süßliche Salz passt perfekt zu jeglichem kurzgebratenen Fleisch. Steak, Schweinefilet, Lammkotelett ... aber auch auf frischem Brot mit Butter lieben wir es.

Unser neuster Liebling ist das Maldon Sea Salt. Schön knackig und frisch salzig kommt es daher und landet immer häufiger auf dem Sonntags-Ei. Seit dem Sommer essen wir es gerne auch zu Caprese. 

Ein weiteres Salz in unserem Fundus ist das Murray River Salt aus Australien und sticht mit seiner leicht apricotfarbenen Erscheinung sofort ins Auge. Es ist weder sehr salzig noch sehr süß, also ein Salz für jede Gelegenheit. Nur vielleicht nicht für das profane Nudelkochen, denn dafür ist es ein wenig zu teuer ;o)

Maldon Sea Salt
Maldon Sea Salt

Und das letzte Salz in der Reihe ist das persische Blausalz. Mit seinen blauen Stellen ist es nicht nur für mich als Geologin faszinierend ... leider ist es somit auch viel zu schade zum Essen ;o) Es ist sehr grobkörnig und schmeckt ehr mittelsalzig. Zum Verzehr müsste man die schicken Kristalle leider zerkleinern und somit die blaue Färbung zerstören. Die blaue Färbung kommt übrigens durch Verschiebungen mit Kristallgitter und ist somit auch nur Stellenweise im Salz zu finden.

Was ist denn jetzt das Problem?


Wie ihr seht, wir lieben Salz! Umso mehr ist es mir wichtig dass es 'nur' Salz ist.

In meinem kleinen 'Einkaufsratgeber' habe ich es schon erwähnt, denn neben den natürlichen Bestandteilen von Salz setzen die Salzhersteller gerne weitere Zusatzstoffe hinzu. Dabei muss man zwischen zwei Arten von Zusatzstoffen unterscheiden. Auf der einen Seite findet man die Mikronährstoffe, zum Beispiel Jod, Fluorid oder Folsäure.

Murray River Salt
Murray River Salt

Auf der anderen Seite der Zusatzstoffe sind die Rieselhilfen. Da Salz hygroskopisch ist, also gerne Feuchtigkeit aus der Umgebung bindet und in Folge dessen klumpt, gibt man etwas dazu dass dieses verhindert. Oma tat früher Reiskörner in den Salzstreuer, das ist aber heute anscheinend leider out. Stattdessen hat man diverse E's gefunden, die die Reiskörner ersetzen sollen.

Ich persönlich toleriere da nur 2 dieser E's, nämlich Calciumcarbonat (E170) und Magnesiumcarbonat (E504). Diese beiden sind natürliche Stoffe, die so auch in der Natur und vor allem im Mineralwasser vorkommen. Die bösen E's, die - meiner Meinung nach - nichts in Salz, geschweige denn in unserem Essen, zu suchen haben sind Natriumhexacyanoferrat (E535) und Kaliumhexacyanoferrat (E536). Nicht nur dass sie die billigste Variante der Rieselhilfen sind (Stichwort: Gewinnmaximierung), sondern sie stehen im Verdacht in hohen Dosen nierenschädigend zu sein. Und wenn wir ehrlich sind, die Namen klingen auch nicht besonders vertrauenserweckend, oder?

So, und jetzt kommen wir zum Auslöser dieses Beitrages ... endlich ;o) Nicht nur dass ich die bösen
E's schon in groben Meersalz fand - nichtsahnend gekauft und fast hinten rüber gekippt als ich es als Inhaltsstoff las (macht sich jetzt sehr gut als Streusalz). Sondern ich hatte nach langer Suche (traurig genug) ein normales Salz eines namhaften Herstellers gefunden, welches zu meiner Freude nur die 'guten' E's enthielt. Sie machten damit sogar Werbung. Eines Morgens beim Umfüllen des Salzes in den Küchenstreuer, las ich durch Zufall ein paar Worte auf der Packung ... irgendetwas mit 'neuem Verfahren'! 5 Sekunden später war mir klar was das neue Verfahren bedeutete, fand ich doch Böses ahnend Natriumhexacyanoferrat (E535) auf der Inhaltsliste!

Und damit ist das teure 'Markensalz' für mich auch nicht mehr wert als das billige Discountersalz. Wenn ihr euch entschieden habt was ihr in euren Lebensmittel haben wollt, schaut - und das wirklich JEDES MAL - auf die Inhaltsstoffe! Ihr habt die Wahl!

Ich habe jetzt gewählt: Das olle Salz (auch wenn es sehr weh getan hat) ist aufs Abstellgleis geschoben worden (mal gucken ob ich es zum Salat säubern überhaupt nehmen will). Unser neues Koch- und Eiersalz ist das feine Meersalz von Alnatura ... da ist nämlich nix drin außer Salz ... PUNKT!

Persisches Blausalz
Persisches Blausalz

Anmerkung:
  • Witzige Geschichte: Der gute alte Tipp von Oma, dass man frische Rotweinflecken mit Salz heraus bekommt, funktioniert in der schönen neuen (Lebensmittel-) Welt nicht mehr! Denn für den Sieg über den Rotwein war nicht das Salz sondern das Calciumcarbonat verantwortlich ;o)
  • Quellen des Geschreibsels - neben meinem Kopf - sind hier, hier und hier.
  • Mehr zu dem Thema hier, hier und hier.
  • Die gute Nachricht zum Schluss: Sonntag gibt es dann wieder ein Rezept, mit gaaaanz viel Zucker und Zimt ;o)
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