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Mittwoch, 10. September 2014

Nachgebacken - Dunkles Bauernbrot

Seitdem alle Zeichen auf Herbst stehen, habe ich wieder so richtig Lust auf die Brotbäckerei :o)

Heute habe ich euch mal ein einfaches Bauernbrot mitgebracht, welches recht einfach herzustellen ist und durch die Zugabe von Hefe auch für einen frischen - noch nicht so triebstarken - Sauerteig geeignet ist. Ich backe immer ein Riesenbrot, da wir unter der Woche relativ viel Brot essen und ich nicht jeden Tag backen mag (auch wenn das wirklich viel Spaß macht). Das Rezept stammt natürlich vom Plötzblog :o)

Lange habe ich überlegt, wie ich das Rezept am einfachsten und verständlichsten auf Papier ... ääähm den Monitor bringe. Da mir schon mehrfach gesagt wurde, dass es schwer ist auszurechnen , wann man denn anfangen muss und ob es sich für Spontan-Bäcker überhaupt noch lohnt damit anzufangen, habe ich mich - ganz Naturwissenschaftlerin -  für die 'Kurz und knapp-Methode' entschieden, eingeteilt nach der Zeit, die es bis zum fertigen Brot braucht. Als kurz und knapp kann man die Herstellung dieses Brotes wahrlich nicht bezeichnen, aber ein schnelles 'ich hau n ganzen Würfel Hefe rein'-Brot kommt hier nicht mehr auf den Tisch ;o)

Hoffe so ist es übersichtlich und verständlich :o) Zur Ergänzung und für etwaige Fragen sind heute die Anmerkungen doch sehr wichtig. Wer allerdings noch nicht so mit dem Brotbacken vertraut ist, sollte sich echt mal im Plötzblog umschauen, denn da findet man nicht nur tolle Rezepte, sondern auch jede Menge hilfreiche Erklärungen und Anleitungen. Wer lieber in Büchern stöbert, sollte sich mal das Brotbackbuch von Lutz Geißler anschauen. Hier hat der Autor des oben genannten Blogs liebevoll sein Wissen über das Brotbacken zusammengetragen - ein tolles Nachschlagewerk! 

Dunkles Bauernbrot a la Plötzblog


Dunkles Bauernbrot a la Plötzblog


Zutaten für ein großes Brot:

Sauerteig:
80 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser
8 g Anstellgut

Autolyseteig:
250 g Weizenmehl 1050
120 g Roggenmehl 1150
500 g Wasser

Hefe:
20 g Frischhefe
10 g Puderzucker
30 g Wasser

Hauptteig:
130 g Roggenmehl 1150
250 g Weizenmehl 1050
18 g Salz
10 g Butter
16 g Honig
1-2 TL flüssiges Backmalz

T minus 20 h 50 min:
Sauerteig herstellen. Dafür verrührt man die Zutaten für den Sauerteig kurz, so dass keine Mehlnester übrig bleiben und lässt ihn bei Zimmertemperatur abgedeckt 18 Stunden gehen.

T minus 3 h 20 min:
Jetzt rührt man den Autolyseteig aus den angegebenen Zutaten fix zusammen und lässt ihn abgedeckt 20 Minuten stehen.

T minus 3 h:
Die Hefe verrührt man mit dem Puderzucker und dem Wasser und lässt das Ganze 10 Minuten stehen.

T minus 2 h 50 min:
Nun kann man sich ans Kneten machen. Hierfür knetet man die drei Vorteige und die Zutaten für den Hauptteig 3 1/2 Minuten auf niedrigster Stufe (Kenwood Major 'min') und 6 Minuten auf der zweiten Stufen (Kenwood Major '1'). Diesen Teig lässt man jetzt 45 Minuten bei Zimmertemperatur in der Schüssel abgedeckt gehen.

T minus 1 h 45 min:
Den Teig wirkt man jetzt auf einer bemehlten Fläche rund und lässt ihn so 10 Minuten entspannen.

T minus 1 h 35 min:
Jetzt wird es spannend, denn man muss den Teig lang wirken um ihn mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen zu legen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche klappt das aber - trotz des weichen Teiges - prima. So stellt man das Brot nun ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare. In der Zwischenzeit kann man schon mal den Backofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen.

T minus 50 min (Backzeit):
Ist der Ofen heiß, kippe ich das Brot auf einen bemehlten Brotschieber, schneide es fix einmal längs der Achse ein und schiebe es schnell auf den Backstein. Ein paar Spritzer Wasser dazu, und so backe ich das Brot fallend von 250°C auf 220°C 45 bis 50 Minuten.

Dunkles Bauernbrot a la Plötzblog

Anmerkungen:
  • Das Brot hat nach dem Backen ca. 1,3 Kilogramm auf die Waage gebracht. Eine knappe Woche können wir davon essen. Wer nicht soviel Brot braucht, kann natürlich die Mengen halbieren, sollte dann aber den Teig ein wenig länger kneten. Generell gilt: Mehr Teig: kürzer kneten; weniger Teig: länger kneten.
  • Gärkörbchen: Ich habe Gärkörbchen aus Peddigrohr und Holzschliff und es ist - ehrlich gesagt - schnurz welches man verwendet. Bei mir bleibt auch kein Teig im Körbchen kleben und ich muss die Körbchen auch nicht bemehlen, da ich einen einfachen Trick befolge: ich bestreue ein Spuck-/Mulltuch mit etwas (Roggen-) Mehl und lege dann das Brot in das Tuch, welches in das Gärkörbchen kommt. So ist bis jetzt jedes noch so anhängliche Brot wieder heil aus dem Gärkörbchen gekommen. 
  • Zum Einschneiden des Brotes nutze ich eine Rasierklinge. Günstig, klein und der Mann kann sie nicht 'mal eben' verlegen :D
  • Den Dampf beim Einschieben erzeuge ich mit einer einfachen Blumenspritze. Dafür stelle ich die Düse auf Strahl (also nicht Nebel) ein und spritze bei Schließen der Backofentüre ca. 10 Mal auf den Boden des Backofens.
  • Ein Video sagt mehr als tausend Worte, daher habe ich euch im Text die Videos mal verlinkt, nach welchen Methoden ich versuche dem Teig Herr zu werden. Wenn man Brot backt, sollte man generell mal beim Plötzblog oder Brotdoc reinschauen.
  • Aufgrund meiner persönlichen Einstellung zu jeglicher Behandlung von Lebensmitteln (zum Beispiel hier), kaufe ich nur noch Bio-Mehle. Da kann ich mir sicher sein, dass das Korn nicht mit Gentechnik und Chemie in Kontakt gekommen ist.

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