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Montag, 18. November 2013

Rehragout

Ups, da ist wohl etwas schief gelaufen! Wie ihr seht, stecke ich schon mitten in den Vorbereitungen für die Adventszeit ;o) Aber mehr dazu in 2 Wochen!

Nach dem großen Muschelessen setzte schon bald der Jieper auf Schmorgerichte ein. Befand sich doch ein Paket Rehgulasch im Gefrierschrank und wollte schon seit September verarbeitet und verzehrt werden. Leider haben wir das Rehragout nun so lange geschoben, dass es keine frischen Pfifferlinge mehr zu Kaufen gab. Also wundert euch nicht, warum die im Rezept beschriebenen Pfifferlinge auf dem Foto fehlen. 

Geschmeckt hats trotzdem!

Rehragout


Zutaten für 2 Portionen:

750 g Rehgulasch
Salz und Pfeffer
1 EL Mehl
100 g geräucherter Bauchpeck
1 EL Butterschmalz
1 große Zwiebel
1 TL brauner Zucker
400 ml Wildfond

2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1 Chilischote oder 1/2 TL Pul Biber
1 Knoblauchzehe
2 EL Preiselbeeren
1 TL Tomatenmark

500 ml trockener Rotwein

2-3 EL Rhabarberketchup
2 EL Preiselbeeren

Pfifferlinge
etwas ger. Muskatnuss

Das Rehgulasch wird zuerst gewaschen und gut trocken getupft, bevor es mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Mehl bestäubt wird. Nachdem man den Speck in Würfel geschnitten hat, werden diese in dem Butterschmalz in einem gusseisernen Topf knusprig gebraten. Den Speck nimmt man nun aus dem Fett und brät in diesem das Rehfleisch portionsweise scharf an. Die letzte Portion Rehfleisch nimmt man ebenfalls aus dem Topf, in dem jetzt die fein geschnittene Zwiebel angedünstet wird.

Die Zwiebel bestreut man dann bei mittlerer Hitze mit dem Zucker und lässt ihn karamelisieren. Jetzt wird das Ganze mit dem Wildfond abgelöscht und kurz aufgekocht. Nachdem man das Fleisch und die restlichen Zutaten bis zum Tomatenmark hinzugefügt hat, lässt man das Ganze auf geringer Hitze ca. 15 Minuten köcheln (Stufe 3 von 6). Jetzt kommt noch ein Schuss Rotwein hinzu und der Deckel wird geschlossen. 

So muss das Ragout nun bei geringer bis mittlerer Hitze (Stufe 3/4 von 6) ungefähr 3 bis 4 Stunden vor sich hin köcheln, wobei mal immer mal wieder ein Schüsschen Rotwein hinzugibt. Eine Stunde vor Ende der Garzeit gebe ich noch etwas Rhabarberketchup dazu. Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit landen die Speckwürfel und weitere Preiselbeeren im Topf, damit der Speck noch kurz sein Aroma verteilen kann und etwas weicher wird. Zum Schluss fische ich die Kräuter aus dem Ragout und schmecke das Ganze mit Salz und Pfeffer ab.

Die Pfifferlinge (so man sie denn in der frischen Version bekommt) werden geputzt, in einer Pfanne mit Butter angebraten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. So kann man die Pfifferlinge über das Ragout geben.

Dazu passen hervorragend Hausmacher Rotkohl und Salzkartoffeln.

Anmerkung:
  • Wer den Geschmack mag (wir tun es nicht), kann eine Zimtstange in die Soße geben und diese entweder die ganze Zeit mitköcheln lassen oder nach der gewünschten Zeit wieder herrausnehmen
  • Auch kann ich mir gut vorstellen wenn man die gebratenen Pfifferlinge noch kurz in gehackter Petersilie schwenkt bevor sie auf das Ragout gegeben werden.
  • Apropos Pfifferlinge: Diese kann man (laut Quell-Rezept) auch durch Kräuterseitlinge ersetzen. Habe ich natürlich erst 5 Minuten vor dem Kochen gelesen.
  • Der Speck kann auch erst mit den Pfifferlingen ÜBER das Ragout gegeben werden, ich finde es aber besser wenn er noch etwas Aroma an das Ragout abgeben kann.
  • Ich hörte von einem Jäger, dass man Rotwein auch prima mit Traubensaft ersetzen kann. Ich würde, glaub ich, beim nächsten Mal die Hälfte des Rotweins durch mehr Wildfond ersetzen.
  • Weiterhin überlege ich das nächste Mal (wenn es wieder frische Pfifferlinge aus hiesigen Wälder gibt) eine fein gewürfelte Möhre hinzu zu geben.
Inspiriert durch 'Rehragout mit Pfifferlinge und Spätzle' aus 'Unsere Landküche'

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