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Montag, 8. April 2013

Geräucherte Forelle

Willkommen zur Oster-Nachlese-Woche :o)

Seit dem bei meinen Eltern ein Weber-Grill eingezogen ist, haben wir uns angewöhnt zu Karfreitag frisch geräucherte Forellen zu servieren. Dafür werden die Forellen beim ortsansässigen Forellenzüchter geholt und vom Herrn des Hauses persönlich zubereitet. Serviert werden die warmen, goldgelben Forellen mit sommerlichen Kartoffelsalat, selbstgemachtem Meerrettich aus dem Garten und einem Gläschen Riesling ... der perfekte Beginn des Oster-Wochenendes.

Geräucherte Forelle aus der Kugel


Zutaten:
pro Person eine Forelle

Sud (für je 1 Liter):
60 g Salz
1 Prise Zucker
1 TL Senfkörner
5 Pfefferkörner (zerdrückt)
5 Wachholderbeeren (zerdrückt)
 ½ Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
1 kl. Rosmarinzweig
Zwiebelringe

Die Forellen unter fließendem Wasser gut abwaschen (bei ganz frischen Forellen muss der Schleim komplett entfernt werden). Für den Sud das Salz mit dem Zucker, den Senfkörnern, den Pfefferkörnern und den Wachholderbeeren und etwas Wasser aufkochen lassen und dann mit dem kalten Wasser aufgießen und die restlichen Gewürze hinzugeben. Nun lässt man die Forellen in dem kalten Sud für ca. 6 – 10 Std. im Kühlschrank ziehen, wobei der Sud die Forellen komplett bedecken sollte. Zwischendurch mal umschwenken.


 Forellen unter fließendem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Haut muss ganz trocken sein, sonst nimmt sie keinen Rauch an. Dafür haben wir die Forellen für einige Zeit in den Umluftkühlschrank gehängt. Wenn nicht vorhanden, genügt auch ein Fön (Kaltluft!) oder zur Not auch gründliches Trockentupfen mit Küchenkrepp.

Die Forellen werden nun mit Bauchseite nach unten auf eine gelochte Aluform gelegt. Wir haben die Köpfe mit Brotmesser abgeschnitten und die Bauchlappen mit Zahnstocher auseinander gespreizt.


Den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten. Temperatur langsam steigern, damit nach ca. 15-20 min. 100° C Endtemperatur erreicht ist (wenn es heißer wird, kurz Deckel lüften). Die letzten 5-10 min. kann es ruhig bis 120 ° C hochgehen. Gesamtgrillzeit ca. 70 min. bei größeren Exemplaren. Zwischendurch immer wieder bereits glühende Briketts nachlegen und mehrmals (5-8 x) Buchenholzmehl (oder auch –späne) auf diese zum Räuchern streuen.


Tipps vom Räuchermeister:
  • Sud -> verfeinern mit Petersilie, Dill, Estragon, Herbe de Provence und/oder Kümmel
  • Buchenholzmehl -> verfeinern mit trockenem Rosmarin oder gequetschten Wachholderbeeren. Alternativ sollen auch eingeweichte Mesquite-Holschnitzel gehen.
Da das Rezept von meinem Vater stammt habe ich mal versucht seine Notizen in eine Rezept zutransferrieren, also falls ihr was nicht versteht ... einfach nachfragen!

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