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Sonntag, 11. November 2012

Ich geh mit meiner Laterne ...

Heut ist St. Martin und so haben wir heute, neben dem Singen von Martinsliedern, die obligatorische Martinsgans gebruzzelt. Gut, für 2 Personen wäre eine Gans wohl viel zu viel und so sprangen zwei wunderhübsche Gänsekeulen in das Einkaufskörbchen.

Gänsekeulen mit Preiselbeer-Rotkohl und Klößen


Zutaten:
2 Gänsekeulen (insg. 800 g)
Salz und Pfeffer
1 große Möhre
1/2 Scheibe Sellerie
2 Zwiebeln
1/2 säuerlicher Apfel
3 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
ca. 500 ml Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin
frischer Tymian
Thymianhonig
Sojasoße

Rotkohl
3 EL Preiselbeermarmelade

Klöße

Saucenbinder
2 EL Johannisbeer-Orangen-Marmelade
1 EL Preiselbeer-Marmelade

Den Rotkohl vermische ich schon gerne nachmittags kalt mit der Preiselbeermarmelade, so dass er einige Stunden durchziehen kann.

Der Backofen wird auf ca. 130 bis 140°C vorheizt (Ober- und Unterhitze). Nun schneidet man Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Apfel in kleine Stücke. Die Gänsekeulen abwaschen, sorgfältig trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem schweren Bräter in etwas Rapsöl rundherrum braun anbraten. Die Keulen herrausnehmen und in dem Bratfett das Gemüse leicht anrösten. Den Apfel und das Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit anrösten. Das Röstgemüse wird nun mit dem Rotwein und der Gemüsebrühe abgelöscht. Die Keulen legt man oben auf und gibt noch einen Zweig Rosmarin und etwas Thymian hinzu. Mit geschlossenem Deckel kommt der Bräter nun für ca. 2 1/2 bis 3 Stunden in den Ofen. Zwischendurch hin und wieder mal nachschauen ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist und bei Bedarf noch etwas nachgießen.

Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit setzt man so langsam den Rotkohl bei niedriger Temperatur auf. Sind die Keulen gar, nimmt man sie aus dem Bräter, legt sie auf ein Backblech oder flache Auflaufform und bepinselt sie mit einer Mischung aus Thymianhonig und Sojasauce. Jetzt knuspert man die Keulen ca. 10 bis 15 Minuten unter dem Backofengrill auf (ehr theoretisch).

Die Zeit kann man nutzen um die Sauce im Bräter durch eine Seihe zu gießen und zu entfetten. Die Sauce wird nun mit Pfeffer, Salz, Preiselbeermarmelade und der Johannisbeer-Orangen-Marmelade(!) abgeschmeckt und mit dem Saucenbinder angedickt.

Sind die Keulen schön knusprig, serviert man sie mit dem Preiselbeer-Rotkohl, den Klößen und der Sauce solange alles noch heiß ist.

Anmerkung:
  • Die Gänsekeulen waren super zart und saftig, hätte man auch ohne Zähne essen können. Nachdem ich gelesen hatte und auch aus eigener Erfahrung noch wusste, dass Gänse sehr gern zäh werden, setzte ich mit diesem Rezept den Vorschlag um die Keulen erst zu kochen. Somit sollen sie superzart (waren sie) und so gar nicht trocken (waren sie auch nicht) werden.
  • Einzig das 'Aufknuspern' hat nur bedingt funktioniert, da der Honig (wie eigentlich immer) ehr schwarz geworden wäre, als die Keule knusprig. Plan für nächstes Mal: Keulen nur noch mit einer Salzwasser-Mischung einpinseln, evtl. wird noch etwas Hähnchengewürz untergerührt.

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