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Sonntag, 18. November 2012

Eigentlich ...

Also eigentlich sollte es heute ja Schweinebraten geben, Krustenbraten um es genauer zu sagen. Mit genauen Anweisungen zog Herr Herzchen am Samstag morgen los und kam wieder ... mit einem Hirschbraten :o).

Schweinebraten war aus und dieses Prachtstück, mit einem perfekten Gewicht, schien nur auf uns gewartet zu haben. Da ist es doch praktisch einen Jäger in der Familie zu haben und so bekam ich promt diverse, über Jahre erprobte Tipps zu Behandlung des Hirschbratens. So habe ich gezaubert und heraus gekommen ist ein sehr zarter Braten mit einem Sößchen nach dem sich mein Vater die Finger schlecken würde.

Da ich diesmal alles perfekt und vor allem heiß auf den Tisch gebracht habe (*ein bissel stolz bin*), steht hier nicht nur ein einfaches Rezept, sondern auch ein zeitlicher Leitfaden. Viel Spaß beim Nachkochen und genießen :o)

Hirschbraten mit Speckböhnchen


Zutaten:

600 g Hirschbraten (vom Jäger ihres Vertrauens)
Thymian
Meersalz
frisch geriebener Pfeffer
evtl. Küchengarn
3 EL Rapsöl oder 1 EL Schmalz
1 Zwiebel
1 mittlere Möhre
1/4 Porreestange
1/4 Scheibe Sellerie (ca. 2 cm dick)
2 kleine Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
2 Wacholder
1 Schuss Sahne
1 Schuss Cognac (Weinbrand)
1 EL Johannisbeer-Orangen-Gelee

feine Böhnchen (am besten aus Mamas Gefrierschrank)
Bohnenkraut
etwas Speck
1/4 Zwiebel
1 Knoblauchzehe

Klöße

Am Morgen wird der Braten von eventueller Silberhaut befreit und wenn nötig mit Küchengarn zusammengebunden. Danach würzt man den Braten mit frisch gemahlenem Meersalz und schwarzem Pfeffer, sowie Thymian und umwickelt den Braten mit Frischhaltefolie. So verpackt darf der Braten bis nachmittags im Kühlschrank ruhen.

Ungefähr 3 Stunden vor dem geplanten Essen heizt man den Backofen auf 180°C (E-Herd) auf. Dann schnibbelt man die Zwiebel, die Möhre, sowie den Sellerie und den Porree in grobe Stücke und schält die Knoblauchzehen. Jetzt macht man einem Bräter mit Rapsöl oder Schmalz ordentlich Feuer unter dem Hintern und brät den Hirschbraten auf alles Seiten scharf an. Nun nimmt man den Braten beiseite und brät das Gemüse ebenfalls gut an, salzt und pfeffert es und löscht es mit reichlich Wasser ab (ca. 0,75 l). Nachdem man die leicht zerdrückten Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt hinzugefügt hat, den Braten wieder in den Bräter gelegt hat (sollte zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein), legt man den Deckel auf und gibt den Bräter für ca. 2 Stunden in den Backofen (hin und wieder den Flüssigkeitspegel checken).

Eine viertel Stunde vor Garzeitende, schwitzt man in einer großen Pfanne die kleingeschnittenen Zwiebeln und den Speck in reichlich Olivenöl an, salzt und pfeffert es, nimmt die Pfanne von der Platte und fügt, wenn in der Pfanne nichts mehr 'blubbert', den fein gewürfelten Knoblauch sowie etwas Bohnenkraut hinzu. Des Weiteren setzt man schonmal das Salzwasser für die Knödel und das Kochwasser mit Bohnenkraut und Salz für die Bohnen auf.

Ist der Braten gar, gibt man die Knödel und die Bohnen in das kochende Wasser. Während das Wasser für die Knödel aufwallt, nimmt man den Braten aus dem Bräter und gießt die Soße durch eine Seihe und fängt diese auf. Der Braten kommt wieder in den Bräter und wandert mit geschlossenem Deckel abermals in den jetzt ausgeschalteten Backofen zum warmhalten. Jetzt schaltet man die Platte für die Klöße aus, denn die Klöße müssen jetzt 20 Minuten bei mittlerer Temperatur ziehen. Dann streicht man einen Teil des Gemüses durch die Seihe in die aufgefangene Soße und lässt diese einmal aufkochen. Die Soße wird mit Cognac, Sahne, Johannisbeer-Orangen-Gelee und Salz und Pfeffer abgeschmeckt und nach Wunsch mit Saucenbinder etwas angedickt. Jetzt kann man den Braten in Scheiben schneiden und diese in der Sauce noch etwas simmern lassen.

Sind die Böhnchen gar (etwa bei T minus 5 der Knödel), kommen sie mit 1 EL Butter in das vorbeitete Pfännchen, welches nochmals auf den Herd gestellt wird und hebt die Soße mit etwas Hitze unter die Bohnen. Sind die Klöße nun gar, kann man diese mit den perfekt gegarten Böhnchen und dem heißen Hirschbraten servieren.

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